Kaltgepresstes Olivenöl ganz frisch

Auf dem Foto sieht man unser Olivenöl Baro de l'Albi frisch aus der Ölmühle. Extrahiert im kontinuierlichen Betrieb.

Heutzutage werden nicht mehr alle Olivenöle gepresst, daher ist die Bezeichnung kaltgepresstes Olivenöl nicht immer zutreffend. Im modernen Herstellungsverfahren spricht man von kaltextrahiertem Olivenöl.

ES GIBT 2 VERSCHIEDENE HERSTELLUNGSMETHODEN VON OLIVENÖL:

Chargenbetrieb – traditionelles Verfahren zur Olivenölherstellung Hier werden die Oliven zunächst durch kegelförmige Walzen zerkleinert um dann den Olivenbrei auf Matten zu verteilen. Diese werden aufeinander geschichtet und dann gepresst. Das Pressgut wird bei dieser Methode kaum erwärmt. Der Nachteil besteht darin, dass der Olivenbrei relativ lange Sauerstoff ausgesetzt wird was für die Qualität von Nachteil ist. Wenn das Olivenöl mit dem traditionellen Verfahren bei höchstens 27ºC gewonnen wurde handelt es sich um ein kaltgepresstes Olivenöl und darf auch so genannt werden.

Kontinuierlicher Betrieb – modernes Verfahren zur Herstellung von Olivenöl Bei diesem Verfahren werden die Oliven zuerst gewaschen und von Blättern und Ästen befreit. In einem Schneide- , Mahlwerk oder in einer Hammermühle werden die Oliven im nächsten Schritt zerkleinert. Danach wird die Olivenmasse gerührt damit sich die einzelnen Öltröpfchen zusammenschliessen. Im Decanter (Zentrifuge) werden dann die feste Masse und das in den Früchten enthaltene Wasser vom Olivenöl getrennt. Das moderne Verfahren ist wesentlich schonender als das traditionelle Verfahren. Wenn die Temperatur des Olivenöls während des gesamten Prozesses 27ºC nicht übersteigt handelt es sich um ein kaltextrahiertes Olivenöl. Je kühler der Olivenbrei ist, desto mehr Olivenöl bleibt im Trester zurück, bei unter 20ºC geht die Ausbeute merklich zurück.

EU VERORDNUNG FÜR KALTGEPRESSTES OLIVENÖL

Die Verordnung (EU) Nr. 29/2012 regelt die zulässige Verwendung der Begriffe erste Kaltpressung und Kaltextraktion bei Olivenölen in den Artikeln 5a bzw. 5b. Die Angabe erste Kaltpressung ist demnach nur erlaubt, falls das Olivenöl bei höchstens 27 °C durch mechanische Pressung in einem traditionellen Extraktionssystem gewonnen wurde (Artikel 5a). Die Angabe Kaltextraktion ist nur erlaubt wenn das Olivenöl bei höchstens 27 °C durch Perkolation oder Zentrifugation gewonnen wurde (Artikel 5b). Auf die Qualitätseinstufungen wie „nativ extra“ oder „nativ“ hat dies keinen Einfluss, da dafür der Gehalt an freien Fettsäuren ausschlaggebend ist. So ist zum Beispiel auch das sogenannte Lampantöl ein durch Kaltpressung gewonnenes Olivenöl, aber wegen seines erhöhten Gehalts an freien Fettsäuren nicht für den menschlichen Verzehr freigegeben

KALTGEPRESSTES OLIVENÖL = HOHE QUALITÄT?

Daraus lässt sich ableiten: kaltextrahiertes oder kaltgepresstes Olivenölallein ist noch kein Merkmal für Qualität und bedeutet nicht gleich, dass das Olivenöl auch in die Kategorie nativ extra eingeordnet werden kann. Es sei gesagt, dass auch das, zum Verzehr ungeeignete, Lampantöl zunächst einmal kaltgepresst oder kaltextrahiert wird bevor es zu einfachem Olivenöl raffiniert wird. Es spielen viele weitere Faktoren eine Rolle, wie zum Beispiel die Qualität der Oliven, die Art der Ernte, die Zeit zwischen Ernte und Verarbeitung. Je schonender mit den Früchten umgegangen wird und je schneller diese zu Olivenöl weiterverarbeitet werden, desto niedriger ist der Gehalt der freien Fettsäuren und um so höher die Qualität des Endproduktes.