Schmeckt man den Säuregehalt von Olivenöl?

SCHMECKT EIN OLIVENÖL MIT HOHEM SÄUREGEHALT EIGENTLICH SAUER?

Nein, man kann den Säuregehalt eines Olivenöls nicht an seinem Geschmack erkennen, dafür sind chemische Analysen im Labor notwendig.

ABER NUN MAL GANZ VON VORNE: WAS BEDEUTET SÄUREGEHALT OLIVENÖL?

Je höher der Säuregehalt eines Olivenöls ist, desto mehr freie Fettsäuren enthält es. Diese freien Fettsäure entstehen wenn sich die gebundenen Fettsäuren (Triglycerid + Glycerin), aus denen Olivenöl zu 95 – 98% besteht, unter Wärmeeinfluss spalten. Das heißt, je geringer der Anteil von freien Fettsäuren in einem Olivenöl ist, desto geringer ist sein Säuregehalt.

SO WEIT SO GUT, ABER WIE VERHINDERN OLIVENBAUERN DIE ENTSTEHUNG VON FREIEN FETTSÄUREN?

Olivenbauern bei der Ernte Eine gesunde Olive die noch am Baum hängt, hat einen Säuregehalt von 0%. Die Degradation beginnt bei der Ernte. Oliven sollten direkt vom Baum geerntet werden, in kleinen Transportkisten zur Ölmühle gebracht und dort schnell und schonend, das heißt ohne Wärmezufuhr, zu nativem Olivenöl verarbeitet werden. Wenn diese Vorraussetzungen erfüllt sind wird die Bildung von freien Fettsäuren weitestgehend verhindert. Denn die Oliven haben nicht längere Zeit auf dem Boden verbracht und wurden, dank der kleinen Transportkisten, auch nicht während des Transports durch ihre eigene Last zerdrückt. Das verhindert die Oxidation der Oliven bei der Wärme entsteht. Zu 100% lässt sich die Bildung von freien Fettsäuren jedoch nicht verhindern, das liegt in der Natur der Dinge.

WO LIEGEN DIE GRENZWERTE FÜR DEN SÄUREGEHALT OLIVENÖL?

Ein natives Olivenöl Extra darf, laut Europäischer Verordnung Nr. 1234/2007, einen Säureghalt von maximal 0,8% aufweisen. Wobei erstklassige Öle meist sogar einen Säuregehalt von unter 0,2% haben. Ein niedriger Säuregehalt ist ein wichtiges Indiz für die Qualität eines nativen Olivenöles, bedeutet es doch, dass schon die Oliven bei der Ernte schonend behandelt wurden und dieses Öl ohne Zufuhr von Wärme hergestellt wurde.

WORAN ERKENNE ICH DEN SÄUREGEHALTMEINES LIEBLINGSOLIVENÖLS DENN NUN?

Jedes Native Olivenöl Extra (#NOE) welches in den Handel kommt, muss vorher chemisch analysiert werden. In dieser Analyse wird unter anderem der Säuregehalt vom Olivenöl bestimmt. Manche Hersteller machen Angaben zum Säuregehalt auf dem jeweiligen Etikett. Unser Olivenöl Baro de l'Albi hat mit 0,09% einen extrem niedrigen Säuregehalt, was auf seine hohe Qualität schliessen lässt.

FAZIT:

Den Säuregehalt im Olivenöl kann man nicht an seinem Geschmack erkennen sondern wird im Labor bestimmt. Er ist jedoch ein wichtiger Indikator für eine schonende Ernte und Pressung und somit für Qualität, und sollte auf dem Etikett der Flasche ausgewiesen sein.